韩信射鹿得泉之地的美食文化舌尖上的

鹿泉美食

鹿泉历史悠久，距今已有余年历史，战国时称石邑县，隋朝改为鹿泉县，唐朝改称获鹿县，以后又称镇宁州、西宁州，明清又恢复获鹿县建制。鹿泉的名字来自于韩信射鹿得泉的传说，天宝十五年（公元年），改鹿泉县为获鹿县（鹿泉市获鹿镇）“鹿”、“禄”谐音，意即擒获安禄山之意，故名。鹿泉地方美食众多，六街缸炉烧饼、疙豆儿、白鹿泉肉较为有名。

鹿泉古称石邑，有史以来，即是州县治所所在地。其地理位置优越，东临燕赵，西接三晋，是“三省通衢”的交通要道和重要的货物集散地，史有“旱码头”、“日进斗金”之说。

01

百尺杆水饺

百尺杆水饺起源于石家庄的鹿泉区(原获鹿县)。年杨姓后人福瑞先生继承了祖先的传统并把它发扬光大，在家乡获鹿县创办了“百尺杆万里香”水饺店。

据传说，清嘉庆时期，京城特使到处张贴榜文，“皇后娘娘有恙，数天粒米未进，宫中太医无能为力，所以公告天下……”此时，获鹿县(今鹿泉区)某村一开小酒店的杨姓老者，见到榜文，二话不说，便揭了下来，差役们急忙把老者请进宫中。杨老进宫后，一不把脉，二没用药，却进了御膳房，精心制作出了一盘热气腾腾的饺子贡上，皇后闻到饺子清香，食欲大振，一口气吃下十几个，连续吃了数天，越吃越爱吃，越吃越香甜，很快病情痊愈，身体恢复健康。皇上大悦，亲笔题文嘉奖“天上宴会人间庆，百尺高竿小村庄”。并用百尺竿立在村的中央作为纪念，民间这样传说“立竿百尺高，竿上红旗飘，乡邻能看着，地税不用掏”。

02

胡庄羊汤

鹿泉地方名吃，主要出自鹿泉区李村镇胡庄一带，远近闻名，是一道暖胃、驱寒的保健佳肴。

羊杂即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。

将羔羊现杀后，将新鲜羊骨加冷水（要求水质好的净水）和所需调料后，放在炉火上慢慢熬制成有一定浓度和白度的羊骨汤，然后根据客人的口味需要加入清水和煮熟的羊肉、羊肾、羊肚、羊脑等食用。

羊骨汤中加入羊肉可补虚增热、强身健体；加入羊肾、羊鞭，可以补肾壮阳；加入羊脑、羊肝可以治疗神经衰弱、惊悸不眠；加羊胃、羊肠可以助消化、增食欲。食用羊杂羔汤还具有平喘滋养、止咳等功效，冬天食用效果更佳，对老年人尤为适用。

03

炸花花

炸花花是鹿泉北部乡镇春节特色小吃。鹿泉北部乡镇流传着这样的儿歌：“二十三，糖果粘；二十四，扫房日；二十五，做豆腐；二十六，去割肉；二十七，敲糕米；二十八，猪羊杀；二十九，去打酒；三十十，捏扁食（包饺子）”。

昔日过年时的特色小吃，至今还保留着，炸花花就是其中一种。过去，生活困难时，只有玉米面和山药，白面很少。家庭主妇换个花样，给全家增添过年的气氛，大人孩子都爱吃。有的走亲访友，作为馈赠佳品。如今，生活水平好了，有的人们把玉米面换成了粘面，增加了适口性。

04

白泉鹿肉

白泉鹿肉是河北传统名菜之一，也是“河北风光”宴席中菜肴之一。具有色泽黄红，质嫩味香，口感咸鲜，麻辣适口的特点。

“射鹿雄风在此，石边流水悠然，海桑世界几变，留得汉家一泉。”这是古代诗人吟咏白鹿泉的著名诗句。

白鹿泉是燕赵名泉之一，位于石家庄市鹿泉区（原鹿泉县）西十五里的一个小山村。泉口直径l米，深3米，状如圆锥。四季泉涌，飞珠溅玉，东流成溪，清澈见底，惠泽一方。四周山环林茂，清凉宜人，“鹿泉飞珠”为“获鹿八景”之一，历代文人皆有诗赞颂。

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北故邑“卷煎假肉”

鹿泉历史悠久，饮食文化源远流长，位于鹿泉南部的铜冶镇北故邑村世代相传着一道传统特色美食——“卷煎假肉”。这道菜是当地村民逢年过节、置办红白喜事必备的传统菜肴。北故邑为铜冶镇所辖行政村，位于鹿泉南部山地丘陵连接地带，村庄因古城而得名，故名北故邑。

卷煎假肉是一项传统烹饪手工技艺，因其制作材料以面为主，又被称作“四面菜”，至今已有多年的历史。卷煎假肉是以面为主要原料的系列菜品，由糖卷煎、菜卷煎、溜溜渣丸子和假肉四道菜组成。卷煎假肉的口味分为甜、咸两种。卷煎假肉的主要特征有：1、食材原料以面食为主，制作原料都以面食为主材。菜卷煎与糖卷煎的薄饼、溜溜渣丸子的面糊和假肉的制作原料均为面粉。2、菜品口味分甜口和咸口两种。卷煎假肉是四菜为一套的系列菜品，其口味有甜、咸两种。其中糖卷煎和假肉是甜味菜，菜卷煎和溜溜渣丸子为咸味菜。3、制作技法多样化。卷煎假肉的制作方法运用了煎、炒、炸、汆、蒸等多种烹饪技法。

卷煎假肉曾经是人们家宴餐桌上的宠儿，但由于近年来人民生活水平逐渐提高，而年轻一代对这项传统手工制作技艺还不够重视，导致目前这项制作技艺的传承人大多为六七十岁的老人，出现了后续乏人的情况。

06

锅贴饼子

锅贴饼子是由大锅无水上端被灶膛之火产生的高温和锅中沸水产生的蒸汽，双面受热，一蒸一烤，两者并用而成。所谓的贴即是锅中上端圆面上的热度烫到一定程度时将生饼胚粘贴，环周一圈。锅壁有油或烫度低了粘贴不实，易掉入锅中。贴饼熟后贴着锅壁的一面，有着一层脆香的饹馇，故把贴饼子也叫“饹馇饼子”。

锅贴饼子食材有玉米面、谷面（带皮康）、高粱面、黍米面等多种，上讲究（比较好的）的则是新玉米面掺上一些黄豆碾磨的面粉（多用粗箩筛），面中含有玉米、黄豆的小粒子，经用响水（60度左右，温低口硬，温高滑腻不爽口），放一夜使玉米面和黄豆面中所含有的葡萄糖释放出来再蒸贴，会更加香甜可口。

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烧饼捉肉

烧饼捉肉又叫烧饼夹肉，俗称“老虎大张嘴”，是鹿泉人非常喜爱的美食。

烧饼捉肉，是老获鹿人将获鹿的老获鹿熏肉、猪头肉等肉类和缸炉烧饼结合在一起的产物。历史可追溯到唐朝，也算是人间美味了！烧饼捉肉，就好像烧饼张嘴生动地捉住了熏肉，半藏半漏、诱人垂涎！

在鹿泉城东的老院子，专用老获鹿熏肉和缸炉烧饼结合做的烧饼捉肉。老获鹿熏肉需要用果木的或松木的锯末点火熏制，咬一口熏肉就能常出它纯正的老手艺，老获鹿缸炉烧饼更是色焦黄、味鲜美，香酥可口，这两种人间美味搭配在一起会牢牢地抓住你的胃。

吃时，烧饼和肉一块儿咬，外边是烧饼的香，里边是肉的香，两者合一，使人欲罢不能。

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咸食

咸食，北方常见的一种面食，跨地域叫法不尽相同，获鹿城周围叫“咸食”，北边几个乡镇叫“面圈”。做法大体相同。

旧时受生活条件所限，咸食都是用来招待贵客的，冀东民间就有“招待姑爷摊咸食”的风俗，可见姑爷在岳母心中的地位，也可见咸食受欢迎的程度。

有人认为咸食“闲食”，只是附带的小零嘴。现在很多家庭作为早餐主食。焦香可软糯，面粉鸡蛋葱花做成的是最传统的咸食，其他你喜欢什么都可以摊在面糊里，菠菜、莜麦菜、芹菜叶……被延续了的美味，沾上一碗酱油、醋、香油、蒜末调出来的汁一起吃，实在是美味至极。

“面浆缠裹菜叶鲜，加油煎烙即为摊。原为农家充饥物，今日饭桌成正餐”。这就是鹿泉的咸食。

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老齐熏肉

鹿泉地方名品，远近闻名，因创始人姓齐而得名。

鹿泉这地方的人，有吃熏肉的习惯。包括过去属于获鹿县地界的振头（今属市区桥西区），以熏肉为其三大宝之一。最近十几年，一些鹿泉的村子因熏肉馆而闻名，吸引市区客人频频光顾。但若问鹿泉当地尤其是城区的人们，很多人更认老齐熏肉。

老齐熏肉拒绝一切添加剂、色素。这熏肉做起来并不复杂。就看你是不是用一等的料，下一等的工。当食物从过去的“本味时代”发展到如今的“调味时代”，一种食品还在坚持用天然材料制作，已然是难能可贵。撇去一切添加的浮华，大自然馈赠给人类的食材，本来就很香美。它们的本味，借由认真而勤劳的人的双手凸显出来，能吃到这样的食物，当是我们莫大的幸运了。

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饹饾

饹饾是杂粮细做的传统食物，清代获鹿旱码头鼎盛时期，由山西平定大粮行的厨师，把家乡称作“米芯”的做法传于获鹿，至今已有多年的历史了。

因其长度在半寸左右，吃起来柔软光滑又筋道，煮在锅里时象河边浅水中集密成群的蝌蚪，获鹿人便广称“饹饾”。因制作时得使用一种称作“饹饾床”的炊具，另有一形似小褥锄的铁锄，反手握把，放饹饾床上，将表面的面团用力推擦，就把制作技巧称为“擦饹饾”。饹饾床形呈“凹”状，上下两边为支架，纵向架于锅沿上，中为操作部，是一周边高约1.5寸的木框，底部镶嵌一块铜板（也有用铁板的，但因其易生锈而不多用），表钻排列有序的圆孔（粗细两种）。

饹饾多用杂粮面，有绿豆杂面、米面掺白面、白面掺玉米面、黄豆面掺白面的。面和软点，容易擦。家庭中自擦饹饾，卤汤多为一样，或肉或素。

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大锅菜肉浇头

大锅菜，鹿泉俗称熬菜，又称烩菜，是北方农村普遍流行的菜品之一。大锅菜，顾名思义就是用大锅做的菜，因在制作时有一段熬炖的过程，鹿泉人就习惯的称为熬菜。

大锅菜中配料内容多样，既然称菜，也就是必有一种蔬菜为主料菜，主料菜有季节性如夏秋之际的茄子、冬瓜，适应性广、时间长的便是大白菜，用大白菜、猪肉、粉条、炸豆腐、海带丝熬出的大锅菜才算正宗，正所谓“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉香”，是北方汉族人普遍喜好的一种饭菜。

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六街缸炉烧饼

缸炉烧饼主要产于鹿泉获鹿镇的五、六街。获鹿镇五街位于鹿泉南部的丘陵区；获鹿镇六街位于鹿泉西南牛坡山下，该村主街为西关街，隔太平河与城西门相对，原为古代进出山西的要道，两端建有阁楼，东边阁楼有“三省通衢”石刻匾额。

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谷家香椿

鹿泉区地方特产，已有上千年种植历史，曾是皇家贡品。谷家香椿生长在国家4A级风景区，鹿泉区境内抱犊寨北山脚下的谷家峪村。—年曾被评为中国(廊坊)农产品及优种交易会名优产品。

谷家香椿色泽深红鲜艳、汁多肉嫩浓香，叶片正反两面清洁光滑无茸毛。谷家峪村四面环山，山坡地、闲散地多，土壤肥沃，微碱性，白天日照充足，夜晚雨露滋润，昼夜温差大，独特的自然条件为香椿发展提供了有利保障。谷家香椿从育苗到收获几乎勿需施肥、打药，完全符合绿色食品的标准。正是这种特殊的地貌、气候、水质、土壤条件对香椿的营养成分起了决定性的作用，造就了谷家香椿的独特品质。谷家峪村现已申报成为无公害蔬菜产地。

专家验证，谷家香椿属于紫油椿，是椿种中的极品，香味浓郁，脆嫩多汁，味甜无渣，其营养成分糖、蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、芳香油的含量均高出普通香椿1-1.5倍。经国家商标局登记，注册了“谷家”商标。该村香椿名声日盛，已成为供应省会石家庄市场的主要产区，远销北京、太原等地。主要产品有烘干香椿、冷冻香椿、香椿酱等。

作者介绍

孔润常，文化学者、美食专栏作家，曾先后出版《职业点菜师培训指南》、《美食营养师》、《食苑采风——孔润常饮食文化文集》、《味道石家庄》等专著6部，并参与《中国烹饪文化大典》、《中国冀菜》、《河北百科全书》等书编写工作。

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作者：孔润常

编辑：智盛甜

责编：高红超

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